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La recette du fraisier signé Yann Couvreur

Bonjour mes petits gourmands,

Cette semaine, j’ai UN PEU craqué en feuilletant le numéro d’été de Fou de Pâtisserie, et en découvrant cette merveille de fraisier signé Yann Couvreur. Sans doute l’un des meilleurs gâteaux que j’ai jamais mangé ! Ce jeune pâtissier a ouvert une boutique dans le Marais… une visite s’impose bientôt 🙂

Son joli et gourmand gâteau signature se compose d’une génoise, de fraises marinées au citron vert, d’un sirop d’imbibage et d’une crème mousseline. Un délice assuré…

À vos spatules ?

Pour cette recette, vous aurez besoin :

Un cercle à pâtisser de 16 cm de diamètre (et 8-10 cm de haut)
Un cercle à pâtisser de 14 cm
Une feuille de rhodoïd (ou une feuille plastique assez rigide et lisse ;-)…)

Les fraises marinées au citron vert

200g de fraises
1/2 jus de citron vert

20g de sucre

Découpez les fraises, puis recouvrez avec le sucre et le jus d’1/2 citron vert.
Mélangez délicatement à la cuillère et laissez mariner pendant deux heures.

La recette du fraisier signé Yann Couvreur

La génoise

4 oeufs
120g de sucre
120g de farine

La génoise est sans doute l’étape la plus risquée de la recette. Personnellement, je la loupe une fois sur trois. Alors, suivez scrupuleusement la recette de M. Yann Couvreur 🙂 Vous trouverez ensuite une vidéo Youtube relatant les étapes de la recette de la génoise !

La recette du fraisier signé Yann Couvreur

Mettez l’eau à bouillir pour faire un bain-marie.
Dans un cul-de-poule déposé dessus, cassez les oeufs, ajoutez le sucre et battez au fouet à la main afin d’obtenir un mélange mousseux qui va épaissir progressivement. Le mélange doit obtenir une texture de sabayon.
Retirez du cul-de-poule, et continuez à monter le mélange à la main jusqu’à ce qu’il refroidisse.
Tamisez la farine, et ajoutez en plusieurs fois en mélangeant à l’aide d’une Maryse. L’idée est de préserver la légèreté de la pâte.
Sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson légèrement huilé, débarrassez le mélange et lissez à la spatule.
Faites cuire 8 minutes à 180°C.
Après refroidissement, découpez deux cercles de 16 cm et 14 cm à l’aide de vos cercles à pâtisser.

La crème mousseline

400g de lait
1 gousse de vanille
120g de sucre (à répartir en 40g + 80 g)
4 jaunes d’oeufs
1 oeuf
30g de Maïzena
150g de beurre

Portez à ébullition le lait, la vanille grattée et les 40g de sucre.
Dans un cul-de-poule, battez les jaunes et l’oeuf entier au fouet, puis ajoutez les 80g de sucre et la maïzena.
Une fois le lait bouillant, versez-le dans le cul-de-poule et mélangez bien au fouet. Reversez dans la casserole, et laissez épaissir à feu doux 1 minute.
Ajoutez 150g de beurre dans le mélange encore chaud, et mélangez bien au robot pâtissier.
Débarrassez sur une plaque, recouvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 1h.
Lorsque la crème est froide, versez-la dans la cuve d’un batteur. Ajoutez 150g de beurre un peu ramolli, battez, et réservez.

Le sirop d’imbibage

100g d’eau
40g de sucre
20g de jus de citron vert

Portez à ébullition l’eau et le sucre.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert et mélangez.
À l’aide d’un pinceau, imbibez chaque côté de vos deux cercles de génoise. Réservez.

Le montage

La recette du fraisier signé Yann Couvreur

500g de fraises

Découpez les fraises en jolies rondelles.
Sur votre feuille de rhodoïd, posez votre cercle à pâtisser de 16cm de diamètre. Garnissez le fond de votre cercle et les côtés avec les rondelles de fraises.
Pochez votre crème mousseline et recouvrez les rondelles de fraises disposées de part et d’autre du cercle, en lissant à l’aide d’une spatule.
Ajoutez le plus petit disque de génoise, puis ajoutez une nouvelle couche de crème mousseline.
Égouttez vos fraises marinées, et disposez-les généreusement à l’intérieur du gâteau.
Recouvrez à nouveau de crème mousseline, et lissez à la spatule.
Déposez le plus grand disque de génoise, et pressez légèrement pour l’enfoncer dans le cercle à pâtisser.
Recouvrez d’une dernière fine couche de crème mousseline, et lissez.
Réservez au frais quelques heures (idéalement, 24h, mais nous l’avons dégusté après 2h de congélateur, le dessert était parfait !). 

Lorsque vous servirez, retournez le gâteau, et démoulez délicatement (en vous aidant d’un couteau large, le cas échéant). Les fraises du bas se retrouvent… sur le dessus, prêtes à être dégustées !

BON APPÉTIT

Cette recette vous a plu ? Vous pouvez l’imprimer en cliquant au bas de l’article (et gérer vos préférences pour qu’elle sorte parfaitement de votre machine !

À très vite,

Estelle

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La recette du fraisier signé Yann Couvreur

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4 Comments

  1. Oh lalalala ça donne tellement envie ! Mais c’est un vrai travail d’orfèvre, franchement bravo ! Je ne sais pas si j’aurais la patience de me lancer dans tant d’étapes techniques qui prennent du temps, mais je garde sous le coude, la recette. 🙂 Bravo en tout cas, les photos sont fantastiques, ça donne faim !

    • Someplacecalledhome Reply

      Merci beaucoup ! Ça m’a pris quelques heures, effectivement :-). Mais quel plaisir, quelle satisfaction après à la dégustation, quand c’est réussi !

  2. J’ai vu cette recette dans le magazine fou de pâtisserie également et comme toi, je suis bien tentée de la faire à la maison!

    • Someplacecalledhome Reply

      Elle est tellement délicieuse ! Je ne peux que t’inviter à passer le cap 😉

      Le régal est au rendez-vous !

      A bientôt,
      Estelle

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