La recette de la galette frangipane traditionnelle, classique et facile, pas à pas

Un brin influencée par les cinq dernières saisons du Meilleur Pâtissier sur M6 – et par mon chéri qui a-dooo-re la frangipane – je me suis résolue, à 26 ans, à fabriquer my own pâte feuilletée avec my own petites mains. Il faut dire que les cinq saisons du Meilleur Pâtissier m’avaient préparé psychologiquement aux multiples phases de tourage…

J’ai donc remonté mes manches, sorti mon tablier, fariné mon plan de travail… C’était parti pour 2h30, montre en main, avec au programme une pâte feuilletée, une frangipane classique, et une frangipane re-visitée. Aujourd’hui, je ne suis pas peu fière de vous montrer, à vous toutes et tous ou peut-être à personne, d’ailleurs, qu’il est possible, oui, possible, de RÉUSSIR une pâte feuilletée DU PREMIER COUP. Oui, ma p’tite dame.

Alors à vos marques… prêts… Feuilletez !

La pâte feuilletée (pour une galette des rois 6-8 personnes)

250g de farine T45
4g de sel
125g d’eau (1/8 de litre)
190g de beurre (je n’ai pas trouvé de beurre à feuilletage, j’ai donc utilisé un beurre doux bio)

Première étape, tamiser la farine dans un saladier et faire un creux. Verser petit à petit les 3/4 de l’eau et le sel. Puis le quart restant. Mélangez le tout, pas trop longtemps. La pâte colle un peu, et n’est pas trop élastique à ce stade. Former une boule avec cette pâte et inciser (profondément) en forme de croix. Placez au frais pour 30 minutes. C’est la phase de « détrempage ».

En attendant, sortez le beurre à température ambiante, il sera plus facile à travailler. L’idée, c’est de l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson pour former un carré d’environ 25cm sur 25cm (et 2-3 cm d’épaisseur).

Farinez votre plan de travail, et prenez votre boule de pâte. Ouvrez-là afin de former une croix. Etalez au rouleau, en gardant toujours cette forme de croix.

Déposez le carré de beurre au centre, et refermez chaque coin vers le centre de la croix. Le beurre doit être complètement recouvert.

LES CHOSES SÉRIEUSES, MAINTENANT : LE TOURAGE, PARTIE 1

Nous allons réaliser six tours (en trois fois), mais pas plus, cela risquerait d’abîmer la pâte !

Le principe : à chaque tour, on étale la pâte pour que la longueur soit quatre fois plus grande que la largeur. Ensuite, on la plie en quatre (les deux extrémités vers le centre, puis les deux extrémités ensemble).

Je reprends ici le schéma EXTRÊMEMENT UTILE réalisé par le blog Sucre d’orge et pains d’épices :

Ça semble tout de suite plus simple. Alors c’est parti ! À la fin du premier tourage, tourner votre pâte d’un quart de tour vers la droite. Nous pouvons passer au second.

Ré-étalez la pâte directement, pour obtenir le même rectangle (longueur 4 fois plus grande que la largeur). Pliez en quatre, et tournez d’un quart de tour. Faîtes bien une marque sur la droite de votre pâte, avec vos deux doigts. Réservez au réfrigérateur pour 30 minutes.

LE TOURAGE PARTIE 2

Reprenez votre pâte, les marques de vos deux doigts sont toujours sur la droite. Étalez à nouveau votre pâte pour obtenir votre grand rectangle, pliez en quatre, tournez d’un quart.

Ré-étalez, pliez, tournez d’un quart de tour, et mettez l’empreinte de vos quatre doigts sur la droite de la pâte. Réservez au frais pour 30 minutes.

LE TOURAGE PARTIE 3

Sortez votre pâte, les marques de vos quatre doigts sont toujours sur la droite. Étalez, pliez en quatre, tourner d’un quart. Étalez à nouveau, pliez en quatre, tournez d’un quart… Votre pâte est prête !

Comme je vous le disais au début, j’ai réalisé une frangipane classique, et une frangipane re-visitée à la ganache montée au praliné, inspirée de la galette des rois proposée par La Maison du Chocolat.

VERSION CLASSIQUE

La recette de la galette frangipane traditionnelle, classique et facile, pas à pas

La crème frangipane (pour 8 personnes)

50cl de lait entier
4 jaunes d’oeufs
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
80g de sucre
40g de farine + 30g de fécule
1 noisette de beurre pour tamponner la surface.

La crème pâtissière

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue.

En attendant, battez le sucre et les oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la farine et la maïzena progressivement en mélangeant au fouet.

Ôtez la gousse de vanille de la casserole, et ajouter petit à petit le lait vanillé au mélange en fouettant constamment et énergiquement pour que les jaunes ne cuisent pas.

Transvasez le mélange vers la casserole et mélangez à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe (2 minutes, ou un peu plus, selon les feux).

Retirez du feu, tamponnez la surface de beurre. Filmez au contact. Il est recommandé d’étaler la crème en fine couche sur une plaque, personnellement, je la mets dans un récipient. Si besoin, après refroidissement, je la délie avec un peu de lait.

La crème d’amande

100g de sucre
100g de poudre d’amandes
100g de beurre
2 oeufs entiers
Grand Marnier
100g de crème pâtissière

Le beurre doit être pommade (mou). Ajoutez le sucre, et mélangez.

Incorporez ensuite le premier oeuf, et mélangez jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé. Répétez l’opération. Battez au fouet jusqu’à l’obtention d’un appareil bien lisse, mais pas plus, au risque de « trancher » la crème, c’est-à-dire que le beurre se désolidarise du reste… et remonte à la surface…

Ajoutez la poudre d’amande. Prélevez 100g de crème pâtissière, et mélangez à la préparation.

Le montage

Étalez votre (sublime) pâte feuilletée en deux cercles, selon la taille que vous souhaitez obtenir.

Pochez votre crème frangipane sur l’un des cercles, en laissant trois centimètres jusqu’au bord. C’est le moment de mettre votre fève, si vous en avez une 🙂 !

Humidifiez le pourtour de votre cercle, posez le second cercle par dessus, chassez l’air en solidarisez les bouts.

Battez un jaune avec un peu de lait, et badigeonnez généreusement votre galette des rois. Réservez au frais.

Pendant ce temps, réalisez un sirop (90g de sucre et 11cl d’eau à ébullition), puis laissez refroidir. Il servira à rendre brillante votre galette à la sortie du four !

Sortez votre galette, on passe à la décoration. Piquez la frangipane en son centre, pour que l’air puisse s’échapper à la cuisson. Réalisez une rosace ou des losanges au couteau, en prenant bien soin de ne pas percer la pâte.

Chiquetez la pâte sur tout le pourtour afin qu’elle ne s’ouvre pas à la cuisson.

J’ai choisi de réaliser des petites entailles sur tout le tour, pour former comme un soleil. Enfournez pendant 15 minutes à 210°C, puis pour 20 à 30 minutes supplémentaires à 180°C. À la sortie du four, badigeonnez votre galette avec le sirop refroidi.

Et n’oubliez pas… la frangipane se déguste tiédie !

VERSION RE-VISITÉE

 

La recette de la galette frangipane traditionnelle, classique et facile, pas à pas

La ganache montée au praliné (pour deux gâteaux individuels)

50g de chocolat blanc à pâtisser
40g de pâte de praliné
55g et 130g de crème liquide à 35%MG
5g de miel neutre

La veille au soir : faire fondre le chocolat au bain-marie, et portez, dans le même temps, 55g crème liquide avec 5g de miel à ébullition. Ajoutez la pâte de praliné au chocolat fondu. Réalisez une émulsion en trois fois en versant la crème bouillante sur le chocolat praliné, et en frictionnant rapidement la préparation à la maryse.

Ajoutez ensuite 130g de crème bien froide, et réservez au frais pour une nuit (ou au minimum, 3 heures).

Le montage

Le lendemain, préchauffez votre four à 210°C.

Découpez quatre cercles à l’emporte pièce. Badigonnez deux de ces cercles d’un peu de jaune d’oeuf et de lait battus (pour la dorure).

Vous pouvez mettre un poids sur deux des cercles (ceux qui ne sont pas badigeonnés de dorure) pour qu’ils ne gonflent pas trop. Ils seront le socle de votre revisite. Faîtes cuir 15 minutes à 210°C, puis 30min supplémentaires à 180°C. Faites refroidir sur une grille.

Réalisez un sirop pour faire briller votre galette re-visitée (45g de sucre, 5cl d’eau)

Montez la ganache comme une chantilly (en battant doucement, puis de plus en plus fort pour que la ganache « monte »).

Une fois que la pâte a refroidi, pochez votre ganache avec une douille ronde classique en cercle. Soyez généreux… Posez enfin le disque de pâte feuilletée doré, et badigeonnez-le du sirop refroidi.

Bonne dégustation !

N’hésitez pas à me dire si vous avez testé, et aimé cette recette !

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Une recette de galette des rois revisitée pas à pas facile !

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